ソビエト料理のこと　ロシアファッションブログ143　ロシア料理の歴史5

ロシアファッションブログ「ロシア料理の歴史」シリーズをお届けしています。前回まではロシア19世紀にいたるロシア料理の変遷を見てきました。今回からは、20世紀、特に1917年のロシア革命後のロシア料理の歴史ですが、あるいはソビエト料理の歴史と言ってよいかもしれません。

ソビエト料理の初期

以下は、1927年ソビエト社会主義下の小説、イリヤ・イリフとエフゲニー・ペトロフ共著による「十二の椅子」からの引用です。ソビエト連邦の生活に関する百科事典と言ってもよい、興味深い資料です。

「夕食の準備ができました。焦げたお粥の匂いが強まり、家の中のすべての酸饐えた匂いが遮られました。廊下がざわめきました。お粥のブリキのボウルを両手に持ったおばあちゃんは、慎重に台所に出て、食堂に掲げられた、アレクサンダーが個人的に書いたスローガンを見ないように、夕食のテーブルについた。 YakovlevichとAlexandraYakovlevnaによって作られたスローガンは次のとおりだった：
「食は健康の源である」
「一つの卵には肉の半ポンドほどの脂肪が含まれている」
「歯に気をつけなさい」
「食べ物をよく噛むことは、社会への貢献です」
そして
「肉は有害です」

食に関する、ロシア革命後の新政府の最初の措置の1つは、配給システムの導入でした。都市の全人口は、いわゆる配給、つまり、生き残るために必要不可欠な食材の配給を受け始めました。革命以前の味覚は放棄されなければなりませんでした。この時から、食品で最も重要なことは、味ではなく単に満腹感になりました。

ブログ筆者のロシア人の嫁は言います。ロシア語で「食べる」という単語は2つある。1つは「есть」もう一つは「кушать」、最初の単語には「ある、存在する」という意味があり、後者には「楽しむ」という意味があります。もちろんソビエト時代には「食べる」には「ただそこにあるものを食べる。」という概念が適用されたとのことです。

**列　ドミトリー・ムーアによる似顔絵　1920年**　©HeritageImages /ゲッティイメージズ

当然のことながら、配給システムは権力に近い人々を潤し、残りの一般の人々は生存のために列を作り、従業員の怠慢と戦わなければなりませんでした。これらすべての不満がレーニンに新しい経済政策を導入することの決定につながり、そのおかげでレストランやカフェが都市に再開し、食品が店の棚に再び現れるようになったのです

こうしてプライベートレストランでは、革命前と同じように料理の名前がフランス語で書かれ、再び有名なイシビラメがメニューに登場しました。

ヒラメ料理
出典：https://techjournals.ru/work-and-career/ryba-tyurbo-pochemu-ona-tak-cenitsya-kambala-tyurbo-recept-prigotovleniya-v/

それだけではなく、ロシア語交じりのフランス語メニューに、

亀（カメはロシア語）ア・ラ・フランセ

粥（粥はロシア語）ア・ラ・ロシア

などが現れました。

サンクトペテルブルグ、ネフスキー通りの有名な「リテラリーカフェ」というフランス風レストラン
出典：https://saint-petersburg.ru/m/history/britenkov/372281/

ソ連社会主義化の人民食道　Narpit

こうした傾向は、フランス風レストランとの競争を要求したレニングラード市議会のような共産党政府機関からの反応をすぐ誘発しました。プライベートレストランと競争するためには、安価で美味しい食品を提供するための協力的なパートナーシップが必要であることが議論され、「People’sNutrition」（Narpit）が設立されました。これはより安価で食材を提供する、いわば公共レストランです。

Narprit
出典：https://back-in-ussr.com/2017/06/pro-sovetskiy-obschepit.html

Narprit
出典：https://back-in-ussr.com/2017/06/pro-sovetskiy-obschepit.html

ソビエト政府はこのNarpritの施設を、新しい生活様式を志向するソビエト国民の食と味の革命の証明の場にしようとしました。言い換えると、ソビエト社会主義の当初の社会問題としての、生存の問題が解決されていると仮定し、ソビエト人民の食がどうあるべきか、日常生活の一部として食をどう位置付けるべきかの考えを設定するタスクが生まれたのです。

ソビエト時代の肉料理の代替品

1920年代、社会主義下、当時の個々の料理、特に美食はすぐに批判の対象となり、さらに女性が台所に拘束され労働に出られないことを「キッチン奴隷制」と宣言されました。公共のレストラン Naprit や食糧配給所は、女性は料理から解放され、国のために働くためのより多くの時間を与えるツールともなりました。Narpit の設立に加えて、料理という作業はいわゆる厨房工場に委託され、社会主義による新しい生活様式の構築として大きな成果と見なされました。一方で、こうしたシステムは女性を解放し、他方では、美味しくて健康的な食品が厨房工場で生産されていると定義されたのです。

これと並行して、栄養プログラムを開発し、食べ方、特に食べ物を徹底的に噛む方法についてアドバイスを与える教義が生じました。一部の労働者は実際にこれらの徹底的な咀嚼方法を試しました。そのうちの1人は、新聞の編集者に次のように述べています。

「徹底的な咀嚼法を使用した後、睡眠時間は減少させることができました。現在は6時間から7時間眠っていますが、以前は10時間から11時間も眠っていました。それから、特に黒パンを食べるようにしています。私は以前の半分のみを、好きなときに食べます。興味深いことに、このように無駄ははるかに少なくなっています。」

ルビノフによる咀嚼効率測定法
出典：https://stom-portal.ru/ortopediya/metody-bsledovaniya/metody-opredeleniya-zhevatelnoj-effektivnosti.html

それにもかかわらず、特にソビエト新経済政策NEPが段階的に廃止され、つまり経済が困窮していき、国が最初の5か年計画を実施し始めた時点では、よく噛み、歯を注意深く観察し、肉をあきらめるというこれらの教義は、結局食糧問題を解決しませんでした。

ソビエト5か年計画のポスター
出典：https://zapadrus.su/rusmir/istf/1672-prodovolstvennyj-vopros-v-sssr-serediny-1960-kh-nachala-1980-kh-gg-problemy-popytki-ikh-resheniya-rezultaty.html

こうしてソビエト共産党は、肉は有害であり、人々に食糧を提供する際のすべての困難を解決する新製品を探す必要があることを宣伝し始めました。

**Soyuzpromsoyaトラストの製品の広告。ソ連、1939年**vintageposters.ru

そのターゲットなったのが、大豆です。フルシチョフの時代のトウモロコシと同様、1930年代の大豆は味と一般的な満腹感を保証する食材と考えられていました。

大豆についての歌が作曲され、そこで彼らは大豆が一時的な困難からすべての人を救うと約束しました。大豆に加えて、ウサギ、アザラシ、イルカの肉が宣伝されました。

ウサギの煮込み
出典：https://romti.livejournal.com/1916759.html

アザラシ
出典：https://supercoolpics.com/delikates-na-lyubitelya-kiviak-lyubimoe-blyudo-eskimosov/

フルシチョフ時代になると、そのような食材は、クジラ、メルルーサ、およびそれまで知られていなかった他の種類の魚も続々と登場しました。

メルルーサ
出典：https://zen.yandex.ru/media/priroda_severo_zapada/2-ryby-kotorye-my-pokupaem-chasce-vseh-kak-vygliadiat-ih-golovy-kotorye-v-magazinah-ne-uvidish-5ffc6af94e7c415dee5d6dd0

人々に新製品を知ってもらうために、ソビエト政府は料理コンテストを組織し始めました。また、ホオズキやタンポポの根など、他の新しい作物を公共の料理や家庭料理に導入することを強く勧めしました。あまりこうした措置が功を奏すことがなかったため、1932年に食堂のメニューに「魚の日」が導入されました。