ロシアファッションブログ139　ロシア料理の歴史1

ロシアファッションブログです。前回は「ロシアのお茶」ロシアファッションブログ138　ロシアのお茶の歴史4を特集しましたが、今回からは「ロシア料理の歴史」シリーズをお届けします。

さて、まずは16世紀大使レセプションの詳細な説明の最初のものとして、神聖ローマ帝国の皇帝フェルディナンド1世の大使であるジギスムント・フォンヘルベルシュタイン男爵の記録を紹介します。  1526年に、ロシアの統治者、この場合はヴァシーリー3世が外国の大使をどのようにもてなしたかについての記録です。

「皇帝は彼の使用人の一人をよび、2つの長いパンを与え次のように命じました：「レナード伯爵とシギスムンドにこのパンを与えなさい 。」提供されたパンを受けとり、それをテーブルに置いて感謝することのみが、そのような慈悲と名誉に対しての応答でした。出席者の高位役人は夕食の初めにいつも飲むウォッカを飲み、それから白鳥の炒め物が供されました。この白鳥の炒め物ほとんどの場合、肉の最初のコースとしてゲストに提供されます。それらのうちの3つは国王の前に置かれました。彼はナイフでそれらを突き刺して、どれが他のものよりも良くて好ましいかを見つけ、その後すぐに選んだもの以外を持ち去るように命じました。国王はより柔らかい部分を探し、それらをさまざまな部分に分け、彼は高位役人を呼び出し、それを彼の兄弟、顧問階級の人々そして大使に振舞います。それらがふるまわれた時、饗宴の集積者はすべて立ち上がり、そして頭を四方八方に頻繁に曲げることで感謝の意を表すことがしきたりでした。

今回は、ロシアでの最初の数世紀からボリス・ゴドゥノフの治世つまり16世紀までの食べ物とごちそうについてついて採りあげます。実際、この時期の特別なごちそうや日常生活で何を食べたかについてはロシアでもほとんど知られていません。しかし、宗教関係の資料など、古い記録から当時のありさまにスポットライトをあてることができます。

禁止された食材

キリスト教とともにロシアにもたらされたレシピは、聖書の律法、モーセの律法にまでさかのぼります。ロシアで禁止されている食品のリストと聖書で禁止されているリストを比較すると、それらはほぼ一致します。このうち最も重要なのは、間違った方法で殺された、つまり動物から血が出なかった食品の禁止です。動物が魂を持っているなら、それは血の中にあると考えられていたので、これはとても重要でした。その後、ロシアはモーセの律法を超えて、消費が禁止されているかなり長い動物のリストに多くを追加したと言わなければなりません。たとえば、ロシアの農民はクマを食べませんでした。クマは人間に似すぎていて、両足で歩くことができたなど人間と同じ習慣があったためです。

ロシアでは馬肉は早くから食べることを禁止されたという説はありますが、-これは最も議論のある問題の1つであり、多くの歴史家、考古学者の間でのコンセンサスは得られていません。発掘調査と樺皮の手紙の参照の両方から、馬肉は毎日の食事の一部であったことが知られていますが、12世紀以来、その消費は汚れたものとされたことも判明しています。

馬肉に加えて、禁じられた食べ物の中に、うさぎ特にお祝いメニューの重要な部分を構成する肉も入っていたという記録もあります。

一般的な食材

当時は一般的に、ロシアでは、牛の飼育やその他の農業が彼らの食糧需要を部分的にしか満たしていないため、おおくは天然資源に頼らざるを得ませんでした。豊かな自然は、文書でしばしば言及される多くの種類の魚を供給してきました。魚は塩漬けにされ、肉と同じように一年中食卓に出されました。

他の調理方法については、外国人客がいつもとてつもなくエキゾチックだと思っていたもの、つまり冷凍肉について言及する必要があります。これは、冬の間肉を保存するための最も簡単で効果的な方法でした。また、肉も塩漬けにしました。

当時最も一般的な肉製品は牛肉でした。文書では単に「肉」と呼ばれていますがこれは牛肉を表します。豚肉と子羊もたくさん食べました。ただし教会の暦が日常生活と休日の生活のリズムを決定し始めたおろから、肉の消費は規制の対象になったのも事実です。

もちろん、食べ物の基本は肉ではなく穀物であり、その中で最も古いと考えられているのは、何世紀にもわたって広く消費されてきた小麦の一種です。プーシキンの戯曲「司祭と下男バルダの物語」からそのことが読み取れます。この物語は、プーシキンがロシアの民話を元に書き上げたものです。

このように原種の小麦も知られていましたが、実際にはライ麦が食べ物の基本でした。その後、15世紀頃からはそばが登場します。すでに12世紀には、輸入品である「サラセンのキビ」として米についても記録がありますが、米は16世紀から17世紀にかけてしか消費されていませんでした。野菜としてはカブ、キャベツ、そして16世紀には、きゅうりが登場します。乳製品もメニューの有用な役割を占めていました。たとえば、チーズは有名でしたが、当時どのように作られたのか正確に描写することは困難とされています。

ロシアの食の歴史に関して専門家が直面している主な問題は、製品自体ではなく、それらがどのように使用され、どのように生産されたかです。たとえば、20世紀の終わりに、ノヴゴロド人の発掘調査で、「ソーセージ」の記述が有名な樺皮の手紙に発見されました。しかし、それがどのように作られたか、そしてそれが何が原料なのか誰も知りませんし、推測の域を超えることはありません。

主に16世紀から17世紀にまでさかのぼる文学書で、かつ宗教的な教えを説いたドモストロイの中には、食べ物に対する教え（姿勢）が見られます。ここで初めて、味と目に心地よいの喜びを与えるものとしての食への態度が描かれるのです。ドモストロイの作者たちは、 休日だけでなく、断食の日さえも、家の所有者、使用人にまで、さまざまで方法で美味しく美しい料理を作る方法を教えようとしています。

最後に、栄養的性質、特に食に関するの推奨事項と禁止事項を含むテキストにも言及したいと思います。  15世紀にロシアに到着した「ヒポクラテスのガレノボ」。

「ヒポクラテスのガレノボ」は、一年の特定の時期にどのように行動するか、人体のさまざまな物質の動きを調節する方法、そしてあなたの食べ物を各季節、各月に適応させる方法についてアドバイスを与えようとしています。

春に関連する一節を引用すると：

「現時点（春）では、血液の増殖があります。次に、薬剤を使用して胃の血流を促進させて浄化する必要があります。この時の薬剤（食べ物）は温野菜です。魚、温かいワインなどとりすぎて晩餐に満腹になるのは避けてください。」

のようなことが記述されています

他にも、聖書の「外典」にあたる書物で、食事に関する詳細が書かれたものもあります。この外典は「12ヶ月の要素」と呼ばれているものですが、この中で、3月には甘い食べ物を食べることが推奨され、4月にはタマネギの養分が過剰に含まれているため、タマネギの実を食べることは禁じられていると説明しています。そして5月には、動物の頭、脚、内臓の使用が禁止されます。これは、動物が体内の胆汁や痰を増殖させ、発熱や関節疾患を引き起こすためと説明しています。

一方では、これらの外典は、体の機能や季節に合わせて食べ物をどのように適応させるかなどの科学的思考（現代科学ではありません）がビザンチウムからロシアの土壌にもたらされたことを示しています。一方で、これらのテキストがどの程度知られているか、そして人々がどの程度彼らのアドバイスに従ったかは未解決の問題のままです。

さて、今日はここまでです。「ロシア料理の歴史」は次回も続きます。

参考資料：